умови зберігання м яса яловичини

Умови зберігання охолодженого м’яса. Температура -1 * ; Відносна вологість 80-90 %; Циркуляція повітря 4-6 обсягів на годину ; Протягом 7-10 до 20 діб. Умови зберігання замороженого м’яса. Умови зберігання свинини, яловичини. Свинина при температурі – 18 ° C зберігається близько 8 місяців , баранина – приблизно 10 , яловичина – 12 місяців. Якщо ж зберігати м’ясо при температурі -25 ° C , то свинина і баранина збережуться 12 місяців , а яловичина – цілих 18 . Умови зберігання м’яса птахів. М’ясо птахів при температурі до +8 ° C можна зберігати добу , а при температурі від 0 до -4 ° C – до трьох діб.

Зберігання яловичини і свинини в холодильнику. Свинина і яловичина в морозилці. Зберігання без холодильника. Птиця, кролятина, нутрія – зберігаємо правильно. Субпродукти і фарш – як і де зберігати. Термін зберігання вареного, тушкованого і копченого м’яса. Як правильно розморозити продукт. Види м’ясних продуктів. Отже, найпопулярніші і доступні види м’яса: свинина; яловичина; баранина; птиця – кури, качки, індики; кролик, нутрія. Намагайтеся не нарізати яловичину і свинину маленькими шматочками, так м’ясо зберігається менше за часом – великий шматок зберігається набагато довше. Зберігання без холодильника. Якщо виникла ситуація, коли холодне місце знайти неможливо, спробуйте застосувати один з таких способів

Збереженість споживних властивостей м'яса під час зберігання і способи зберігання. для передніх четвертин яловичини т = 455, п = 1,8; для задніх четвертин яловичини т = 575, п = 1,8). Рис. 63. Особливості і строки зберігання охолодженого м'яса в холодильниках. Розморожування м'яса відбувається за таких умов: у повітряному або пароповітряному середовищі, у рідинному середовищі, в умовах електромагнітного поля зверх високих частот (СВЧ),у вакуумі, який оснований на використанні скованої теплоти конденсації пара при температурі, не викликаючи істотних змін на поверхні продуктів, методом контрольованого розморожування.

Зберігання м’яса в морозилці. Звичайно, м’ясо можна заморозити, так воно буде зберігатися довше. Перед заморожуванням його потрібно розділити на порційні шматки, ретельно обсушити рушником або серветкою, покласти в пакет, випустити з нього повітря. Мити м’ясо перед заморожуванням не рекомендується. При температурі від -8 до -15 ° С продукт зберігає свіжість до 6 місяців. Однак це не найкращий варіант зберігання, так як при розморожуванні продукт втрачає свої смакові якості, стає більш сухим, в’ялим. Смачніше та корисніше буде блюдо, приготоване з свіжого охолодженого м’яса, яке можна зберігати.

Температура в камерах зберігання м'яса повинна бути в межах від мінус 1 до 2 °С, відносна вологість повітря – близько 85 %; тривалість зберігання охолодженої яловичини – не більше 20 днів після забою тварин, свинини та баранини – 10 днів. Розміщувати м'ясо потрібно на відстані 0,3 м від стін холодильної камери та приладів охолодження: норма завантаження – 160 – 180 кг м'яса на 1 м2 площі. На холодильниках камери зберігання мороженого м'яса охолоджуються пристінними батареями охолодження. Туші й напівтуші замороженого м'яса укладають на грати в щільні штабелі, які знахо.

М`ясо - продукт примхливий. Умови зберігання йому потрібні особливі, та й при їх дотриманні воно не дуже-то тривалий час залишається придатним для харчування, тому далеко не кожен магазин може собі дозволити мати повний асортимент м`ясної продукції. Дрібні і середні магазинчики часто обмежуються лише пропозицією заморожених м`ясних напівфабрикатів, ковбасних виробів і м`ясних консервів, так як покупців у них не дуже багато і забезпечити високу оборотність м`ясних продуктів протягом їх терміну придатності вони не можуть. яловичина. Як і для свинини, оцінка частин яловичої туші проводиться в залежності від міститься кількості сполучної тканини.

!За умов надшвидкого охолодження можливе скорочення м'язів. Тому, в процесі м'ясо піддають електростимулюванню. Підморожене – це м'ясо, що піддають частковій заморозці поверхневого шару, який складає не більше 25% від маси туші або напівтуші. Використовують рідко у випадку необхідності перевезення на короткі відстані. Підморожене м'ясо зберігається не більше 17 діб за температури -1°С. Заморожене м'ясо має температуру у товщі своїх м'язів не вище -8°С. Існують повільна, інтенсивна та швидка заморозка

Тривалість зберігання м’яса та м’ясних продуктів збільшується в 3 — 4 рази за температури 0 — 4 °С у газовому середовищі, склад якого: О2 — 3 %, СО2 — 30 %, СО — 1 %, решта — азот до забезпечення 100 %. Щоб збільшити терміни зберігання м’яса в повітряному середовищі, застосовують метод оброблення м’яса аміаком до рН > 9 у поверхневому шарі і зберігають його за температури 4 — 20 °С. Для оброблення використовують пару аміаку або аміачну воду. М’ясо зберігається в повітряному середовищі 20 діб і більше. Використання аміачно-сольового розчину, який складається із насиченого розчину кухонної солі та 1 % аміаку, подовжує термін зберігання яловичини.

Режими і терміни зберігання. Одержання харчової сировини і харчових продуктів високої якості потребує вирішення економічних, політичних, соціальних, технічних і ряду інших питань. У зв'язку з цим на формування якості рослинницької продукції впливає комплекс чинників фізичної, хімічної та біологічної природи. М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку, віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років. В окрему групу виділяють яловичину від корів-первісток, масою туші від 165 кг і вище.

Організація зберігання і переробки м’яса. Для безперебійного постачання населення м’ясною продукцією необхідно забезпечити найповнішу переробку сировини, а також використання маловідходних і безвідходних технологій, що зберігають сировину, матеріали та енергетичні ресурси. Поширеним є зберігання м'яса і м'ясопродуктів при температурі -І8°С. Зниження її до -25-30 °С значно подовжує строк зберігання, Заморожене м'ясо, розсортоване за видами й вгодованістю, зберігають у штабелях на наземних решітках. Наприклад. Розрахувати кількість основної сировини та допоміжних матеріалів при виробництві 500 кг сирокопченої ковбаси, якщо вихід готової продукції до маси несоленої сировини становить 81,3 відсотки.

Умови зберігання свинини, яловичини: Свинина при температурі -- 18 ° C зберігається близько 8 місяців , баранина -- приблизно 10 , яловичина -- 12 місяців. Якщо ж зберігати м'ясо при температурі -25 ° C , то свинина і баранина збережуться 12 місяців , а яловичина -- цілих 18 . Умови зберігання м'ясних продуктів: Буженину, окіст, ненарізанний м'ясний рулет, варену, фаршировану і кров'яну ковбасу, лівер, сардельки, сосиски можна до трьох діб зберігати при температурі від 0 до +8 ° C. Напівкопчену і варено- копчену ковбасу можна зберігати і при кімнатній температурі протягом трьох діб , однак у холодильнику при температурі від 0 до +8 ° C вона зберігається набагато довше -- до десяти діб.

+6. Зберігання охолодженого м'яса. + + Охолоджене м'ясо зберігають в камерах схову в підвішеному стані з інтервалами між тушами 30-50 мм при температурі - 1 або 0 °С і відносною вологістю 85-90 %, при цьому циркуляція повітря повинна бути помірною (0,1-0,2 м/с). + Охолоджене м'ясо доброї якості і нормальної обробки зберігають: яловичину не більше 20 днів, свинину та баранину - 10 днів. + При зберіганні охолодженого м'яса втрати в перші три дні для яловичини, баранини, свинини - 0,8 %, за кожен наступний день зберігання - 0,02 %. + Зараз м'ясопереробні підприємства випускають в реалізацію близько 70 % охолодженого м'яса. В подальшому випуск його повинен зростати. + +7. Заморожування м'яса.

Організація зберігання і переробки м’яса. ⇐ ПредыдущаяСтр 37 из 38Следующая ⇒. Для безперебійного постачання населення м’ясною продукцією необхідно забезпечити найповнішу переробку сировини, а також використання маловідходних і безвідходних технологій, що зберігають сировину, матеріали та енергетичні ресурси. Щоб наблизити переробку до джерел сировини, створити сприятливі умови для постачання населення високоякісними м'ясними продуктами, в Україні будуються невеликі підприємства потужністю 10-30 т за зміну. Такі м'ясо-переробні модулі нині споруджуються на багатьох сільськогосподарсь.

7 Кулінарна обробка м'яса в промислових умовах. 8 Відмова від споживання м'яса. 9 Див. також. Вживання м'яса, відмова від вживання окремих його видів[5] чи відмова від вживання м'яса взагалі з давніх часів були пов'язані з певними ритуальними практиками (див. піст та табу їжі) та міфологічно-релігійними уявленнями. Відмова від вживання м'яса була ознакою добропорядного, побожного способу життя в різних народів від Китаю до Європи. Яловичину, телятину, баранину, кролятину та свинину для інших страв варять у ємностях з невеликою кількістю води (1 — 1,5 л на 1 кг м'яса).

При зберіганні м'ясних напівфабрикатів і відправки у гарячий цех їх укладають на листи або лотки. Догляд за інструментом та інвентарем. Інструмент, який застосовується у м'ясному цеху, закріплюється за певними працівниками. Ножі, які використовуються для нарізання м'яса, повинні бути гострими, правильно заточеними. їх регулярно промивають гарячою водою, протирають ганчіркою, змоченою кістковим жиром, і зберігають у сухому місці. Для зберігання інструмента і спецій у цеху рекомендується встановлювати спеціальну шафу.

Умови зберігання та терміни придатності м`яса. Харчові та кулінарні якості риби. Особливості смаження різних видів риби. 2. Вимоги до якості м'яса і терміни зберігання 2.1 Оцінка доброякісності м'яса За доброякісності м'ясо підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і несвіже. До прийняття і реалізації допускають тільки доброякісне (свіже) м'ясо і м'ясні продукти, в яких відсутні будь-які ознаки микробиальной псування. На кожну напівтуш яловичини I категорії накладають п'ять клейм: на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини. На напівтуші яловичини 2 категорії і худу наносять два клейма: одне на лопаткову, інше на стегнову частину.

Про затвердження Інструкції про порядок і умови поставки, закладення, зберігання і відпуску замороженого м'яса та списання природних утрат його ваги, що утворилися при зберіганні та перевезенні. Наказ Державного комітету України з державного матеріального резерву від 7 квітня 2008 року N 119. Блоки з м'яса яловичини та свинини з масою нетто однієї пакувальної одиниці не більше 25 кг, блоки з напівфабрикатів із м'яса птиці (тушки, півтушки, четвертини курячі) та м'яса птиці механічного обвалювання з масою нетто однієї пакувальної одиниці не більше 20 кг при товщині сторони не більше 15 см повинні бути запаковані в транспортну тару окремо за видами, найменуванням та сортами.

М’ясо яловичина у відрубах. Технічні умови. а>.

Таблиця Умови і термін зберігання охолодженого м'яса. Температура повітря в Термін зберігання діб, камері, °С. не більше. Яловичина в півтушах. -1. 16. Така різниця в тривалості зберігання обумовлена тим, що свинина менше стійка при збереженні, чим яловичина. Свинина більше жирна і свинячий жир містить ненасичені жирні кислоти, які сприяють більш швидкому окисленню жиру. М'ясо, яке по заключенню ветлікаря, не може довго зберігатися в охо-лодженому стані, підлягає негайному випуску в реалізацію або на промпереробку.

Зберігання охолодженого м’яса. Охолоджене м’ясо зберіга-. ють за режимів, які стримують небажані зміни за винятком біохі-. мічних процесів, що сприяють поліпшенню поживної цінності про-. дукту. Охолоджене м’ясо зберігають у камерах з відносною вологістю. повітря 85 – 90 % і швидкістю його руху 0,2 – 0,3 м/с та температу-. рою для яловичини, свинини і баранини –1 °С. Допустимі терміни зберігання яловичини не перевищують 16. діб, свинини та баранини — 12 діб. Розмір втрат маси при збері-. ганні охолодженого м’яса наведено в табл. 10.4. Таблиця 10.4. Втрати маси охолодженого м’яса під час зберіга.