організація технологічного процесу в заготівельних цехах

Організація роботи заготівельних цехів. Організація обробки овочів. Виробництво овочевих напівфабрикатів (в основному це картопля і коренеплоди) для централізованого постачання підприємств ресторанного господарства організовується в цехах при великих овочевих базах або складах, в овочевих цехах на комбінатах напівфабрикатів та в їдальнях-заготовочних. Технологічні процеси обробки картоплі, коренеплодів та овочів інших видів потребують застосування в овочевих цехах різного обладнання. На великих підприємствах, де переробляється багато овочів, організуються окремі лінії обробки овочів. Механізація сортування за розміром здійснюється в сортувальних (калібрувальних) машинах.


2. Схема технологічного процесу централізованого виробництва напівфабрикатів, механізація технологічних операцій. 3. Технологічний процес приготування напівфабрикатів в підприємствах харчування з повним технологічним циклом, технологічні лінії, ділянки. 4. Асортимент напівфабрикатів, умови та терміни зберігання. Організація роботи основного виробництва залежить від того, як організована робота цеху, відділу, ділянки, кожного робочого місця. При організації заготівельних цехів будь-якої потужності необхідно вважати на: – забезпечення поточності виробництва; – послідовність здійснення технологічних процесів; – мінімальні технологічні та транспортні вантажні потоки


3.Організація технологічного процесу приготування напівфабрикатів із овочів. 4.Раціональне використання відходів при обробці картоплі і овочів. 5.Інструменти, інвентар який використовують і цеху. 6.Організація і умови праці в цеху. Література . 1. Центральне виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів з м'яса, птиці, риби, і овочів здійснюється в заготівельних цехах, підприємствах системи ЗРГ – фабриках – заготівельних, комбінатах напівфабрикатів, їдальнях – заготівельних. В м’ясному, рибному пташиному і овочевих цехах проводить первинну обробку сировини і готують напівфабрикати для постачання доготівельних підприємств.


При організації заготівельних цехів будь-якої потужності слід дотримуватися: забезпечення потоковості виробництва і послідовності здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні та транспортні вантажопотоки; об'єднання в одних приміщеннях виробництв, що вимагають однакового температурного режиму та вологості повітря; забезпечення вимог санітарії та заходів з охорони праці та техніки безпеки; розміщення складських охолоджуваних приміщень в одному блоці. технологічного процесу виготовлення напівфабрикатів у м'ясо-рибному цеху. необхідно розробити структурно-технологічну схему механічної обробки. сировини (рис. 3.1).


- розробити структурно-технологічні схеми виробничого процесу в заготівельних цехах; - встановити заходи щодо скорочення відходів під час механічної обробки сировини та її раціонального використання; - проаналізувати організацію роботи заготівельних цехів підприємства. - ресторанного господарства та надати в звіті його характеристику та особливості організації; - проаналізувати чисельність виробничих працівників та навести графіки їх виходу на роботу. 3.3.1. Овочевий цех: - оволодіти прийомами механічної та ручної очистки сировини, шаткування та нарізки різних форм овочів. Проаналізувати факти.


Організація технологічного процесу в заготівельних цехів. ⇐ Предыдущая 1 234 5 Следующая ⇒. Заготівельні цехи підприємства призначені для механічної обробки сировини і приготування напівфабрикатів з неї. На підприємстві є овочевий та м’ясо-рибний заготівельні цехи. Асортимент продукції овочевого цеху . Овочевий цех разом з коморою овочів розміщується в єдиному блоці зі складськими приміщеннями, що забезпечує зручність розвантаження овочів. Цех має зручний взаємозв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується технологічний процес випуску готової продукції. В овочевому цеху здійснюється механічна кулінарна обробка овочів у відповідності з виробничою програмою підприємства.


2.2 Організація технологічного процесу в заготівельних цехах. Ресторан "Comme il faut" працює згідно діючої нормативно-технічної документації (технологічні картки, калькуляційні картки, стандарти тощо). До заготівельних цехів на досліджуваному підприємстві відносяться: овочевий та мясо-рибний цехи, які знаходяться на 2 поверсі і підпорядковуються також ресторану "Olivera". Аналізуючи цехову структуру, бачимо, що заготівельні цехи розміщені, враховуючи послідовність технологічних процесів обробки продуктів, поблизу складських приміщень і мають безпосередній звязок з доготіве.


Робота заготівельних цехів. Організація обробки овочів. У заготівельних цехах здійснюється сортування, миття, очищення, доочищення, промивання і нарізання картоплі, коренеплодів і овочів. Овочевий цех в кафе оснащений необхідним обладнанням та інвентарем. Поряд із входом в цех розміщуються ящики для картоплі, поряд встановлена картоплечистка для очищення картоплі та коренеплодів. Він стежить за дотриманням вимог технологічного процесу приготування напівфабрикатів, їх виходом, за справністю обладнання, інструмента та інвентарю. Крім того, він відповідає за санітарний стан цеху, дотриманням працівниками правил внутрішнього розпорядку і трудової дисципліни [ 7, 10 ].


Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у доготівельних цехах. Організація роботи гарячого цеху. Гарячий цех є основним цехом закладу ресторанного господарства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виконується теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготівельними цехами, складськими приміщеннями, холодним цехом, роздавальною і залом, мийною кухонного посуду.


1.1. Організація роботи заготівельного цеху з переробки м’яса на напівфабрикати. М»ясні цехи організуються на великих заготовочних підприємствах і в підприємствах середньої потужності, що переробляють сировину для свого виробництва. Технологічний процес обробки м»яса не залежить від потужності цеху, але сама організація технологічного процесу розрізняється. У великих заготовочних підприємствах м»ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні і потокові лінії й ін.


Технологічний процес обробки овочів в великих овочевих цехах такий же, як у цехах середньої і малої потужності, тільки він більше механизируется. В овочевому цеху великого заготовочного підприємства для прискорення процесу обробки овочів встановлюють дві технологічні лінії: механізоване потокова лінія обробки картоплі і лінія обробки коренеплодів. На лінії обробки картоплі використовується устаткування, що забезпечує безперервний виробничий процес. На цій лінії калібрований картопля подається в вибромоечную машину, проходить камнеловушку, очищається на картофелеочистительной машині, надходить .


1. Організація роботи гарячого цеху. 2. Асортимент виробів і страв гарячого цеху. 3. Умови та строки їх реалізації. Проектно-технологічне рішення повинно забезпечити зручний взаємозв’язок гарячого цеху із заготівельними і холодним цехами, мийними кухонного та столового посуду, роздавальнею та залою. Якщо гарячий цех обслуговує декілька залів, що розміщені на різних поверхах підприємства, то його доречно розташувати на одному поверсі із залою, яка має найбільшу кількість місць. На інші поверхи готова продукція подається за допомогою ліфтів. При подаванні страви повинні мати таку температуру: супи - 75°С, другі - 65°С, гарячі напої – 80 - 85°С.


Після розробки структурно-технологічної схеми студентами описується організаціїя виробничого процесу у закладі ресторанного господарства. Наприклад: В завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. В заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. 2.5 Організація роботи заготівельних цехів. До заготівельних відносяться наступні цехи: - овочевий; - м’ясний

Коментарі

Популярні дописи з цього блогу

толстой три товарища читать

сочинение на аварском языке хасалихълъи 4 класс

гуля целитель тучково